도정을 덜한 곡류가 기능성 성분 함량이 더 높은 것으로 밝혀졌다.
경성대학교 식품생명공학과 김영화 교수팀(이하 김교수팀)은 곡류의 도정에 의한 GABA, γ-oryzanol, Biotin와 같은 기능성 성분의 함량에 대한 연구 결과를 발표했다.
김교수팀은 멥쌀 14종, 찹쌀 3종, 보리 3종을 사용하였으며 도정하지 않은 곡류는 탈각된 상태로, 도정한 곡류는 10분 도정 상태로 연구를 실시했다.
γ-oryzanol는 쌀의 미강에 존재하며 항염증, 항고지혈증, 콜레스테롤 감소 등의 효과를 내는 것으로 알려져 있다. 도정하지 않은 곡류에서는 품종별로 차이가 존재하나 4.9-634.7mg/100g 범위로 γ-oryzanol이 모두 검출된 반면, 도정한 곡류에서는 γ-oryzanol이 검출되지 않았다.
GABA는 쌀이 발아가 진행됨에 따라 증가하는 성분이며, 신경전달 물질로 뇌의 혈류를 도와 기억 기능을 개선하며 우울 장애에 효과가 있는 것으로 밝혀진 바 있다. 도정 후의 GABA는 멥쌀에서는 26~83%, 찹쌀에서는 60~78%, 보리에서는 47~57% 감소하였다.
Biotin은 수용성 비타민으로 결핍시 세포 증식 속도 감소, 면역 기능 손상 및 비정상적인 태아 발달을 유발하는 것으로 알려져 있다. 일부 도정한 곡류에서는 Biotin이 검출되지 않았으며, 도정하지 않은 곡류 중 보리, 멥쌀, 찹쌀 순으로 높은 함량을 나타냈다.
본 연구 결과에서 γ-oryzanol은 도정에 의해 크게 소실되고, GABA 및 Biotin의 함량은 도정을 하지 않은 곡류에서 더 높은 함량을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한 도정하지 않은 곡류에서 기능성 성분뿐만 아니라 높은 항산화 활성을 띄는 것도 알 수 있었다. 이러한 결과는 추후 생리활성을 증대시킨 곡류 가공식품 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
이 연구결과(도정에 따른 쌀과 보리의 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성 변화)는 한국식생활문화학회지 최근호에 소개됐다. |
