(사)대한영양사협회(회장 송진선)는 해양수산부와 수협중앙회 지원으로 개발된 ‘단체급식에서 쉽게 활용 가능한 수산물 레시피’를 15일 소개했다. ‘대게살볶음밥’과 ‘삼치순살두부함박’ 레시피를 활용하여 영양만점 한 끼를 만들어 보자.
1. 대게살볶음밥
■ 재료(100인분, kg) 쌀 6, 대게살 6, 청주 0.1, 감자 1.5, 당근 1.5, 양파 1.5, 호박 1.5, 마늘 0.2, 후추 0.1, 대파 0.3, 콩기름 0.1, 참깨 0.1, 굴소스 0.4, 꽃소금 0.1, 참기름 0.2
■ 만드는 법 ① 쌀로 고슬하게 밥을 짓고, 대게살은 손질하여 청주에 담가 둔다. ② 각종 채소는 잘게 잘라 준비한다. ③ 대게살에 마늘, 후추를 넣어 볶고, 자른 채소를 각각 볶은 후 모두 섞어 준비한다. ④ 솥에 기름을 두르고 밥을 넣어 볶은 후 ③의 대게살과 채소를 섞어 참깨, 굴소스, 소금, 참기름을 넣어 볶듯이 비빈다.
■ 레시피 Point - 냉동 대게살은 해동 후 꼭 짜주어야 고슬한 볶음밥이 완성된다. 2. 삼치순살두부함박
■ 재료(100인분, kg) 삼치녹차자반포 10, 맛술 0.2, 생강 0.2, 버터 0.8, 두부 4, 표고버섯 1, 당근 2, 양파 3, 청양고추 0.3, 마늘(반죽) 0.7, 마늘(소스) 0.3, 대파 1, 데리야끼소스 0.4, 빵가루 1, 달걀 1.8, 꽃소금 0.1, 후추 0.01, 콩기름 0.2, 양송이버섯 1, 일식돈가스소스 4, 케첩 0.5, 물 0.2
■ 만드는 법 ① 삼치에 맛술과 생강즙을 발라 오븐 100℃에서 10분간 쪄낸다. ② 버터 400g을 중탕하여 준비해둔다. ③ ①의 삼치와 두부, 표고버섯, 당근, 양파(2kg), 청양고추를 양념분쇄기로 곱게 내린다. ④ ③에 다진 마늘, 다진 파, ②의 중탕한 버터, 데리야끼소스, 빵가루, 달걀을 넣고, 소금과 후추로 간하여 고루 섞이도록 반죽한다. ⑤ 오븐 코팅팬에 기름을 두르고 반죽을 넓게 팬닝한 후 반죽 위에도 기름을 바른다. ⑥ 팬닝한 반죽을 달걀찜용 커터기로 네모나게 자른다(1팬당 40개). ⑦ 오븐을 햄버거스테이크로 설정하여 예열한 후 1차로 굽는다(180℃, 수분 40%, 20분). ⑧ 1차 굽기 후 서로 붙지 않도록 뒤집개 또는 커터기로 자른 자리를 다시 한 번 잘라준다. ⑨ 1차 굽기와 동일한 조건으로 20분간 색을 관찰하며 2차로 구워준다.
<소스> ➊ 마늘은 편썰고, 양파(1kg)는 채썰고, 양송이버섯은 0.5cm 두께로 모양썰기하여 준비해둔다. ➋ 팬에 버터(400g)를 두르고 ➊의 마늘과 양파를 볶다가 양송이버섯을 넣어 볶는다. ➌ 일식돈가스소스와 케첩, 소량의 물(농도 맞춤용)을 넣어 소스를 만든다.
■ 레시피 Point - 소스를 만들기 어려울 경우 시판 일식돈가스소스를 끓여 올리거나 일반 돈가스소스에 올리고당(또는 설탕)을 넣고 끓여 사용해도 된다. - 양념분쇄기가 없을 경우 오븐에서 쪄낸 순살포와 두부를 으깨 사용할 수 있다. 소량일 경우 순살포는 믹서기로 갈고, 두부는 손으로 으깨 사용하면 잔가시 없이 반죽을 만들 수 있다.
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