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(사)대한영양사협회(회장 송진선)는 단체급식소에서 적용할 수 있는「단체급식 우리 농산물 요리 레시피」를 27일 소개했다.
생강과에 속하는 ‘울금’은 육류에 넣으면 고기의 누린내 제거에 도움이 되고, 노란색을 띠어 식욕 증진에도 효과적이다. ‘울금 넣은 닭고기살뿌리채소조림’ 레시피를 활용하여 영양만점 한 끼를 만들어 보자.
■ 재료(100인분) 닭고기(다리살) 6kg, 연근 1.5kg, 우엉 1.5kg, 당근 1kg, 고구마 2kg, 식초 900g, 소금 40g, 조청 400g, 울금가루 30g, 청주 40g, 설탕 40g, 다진 생강 300g <소스> 울금가루 20g, 다시마(건) 100g, 청주 60g, 설탕 60g, 간 양파 200g, 다진 마늘 400g, 다진 생강 300g, 진간장 1kg
■ 만드는 법 ① 닭고기는 울금가루, 청주, 설탕, 다진 생강을 넣고 버무려 밑간한다. ② 연근은 1cm 두께로 썰어 1/4등분하고, 우엉은 어슷 썰어 쌀뜨물에 10분 정도 담가 둔다. ③ 당근은 1cm 두께로 썰어 1/2등분, 고구마는 껍질째 2cm 두께로 썰어 1/4등분한다. ④ ②의 연근, 우엉은 식초를 넣은 물에 10분 정도 끓이고 ③의 고구마는 끓는 물에 약간의 소금을 넣어 데친다. ⑤ 다시마 육수에 청주, 설탕, 간양파, 다진 마늘, 다진 생강, 진간장, 울금가루를 넣고 졸여 소스를 만든다. ⑥ 소스가 완성되면 ①의 고기와 ④의 연근, 우엉을 ⑤의 소스에 넣고 중불에서 15분 정도 끓이다가 당근, 고구마, 조청을 넣은 후 센 불에서 5분 정도 끓여 배식한다.
■ 레시피 Point ① 건 다시마를 불릴 시간이 부족한 경우 찬물에 5분 정도 담가 둔 후, 바로 끓여 육수로 사용한다. ② 고구마는 고열에 조리할 경우 모양이 흐트러지거나 부서지므로 미리 데친 후 마지막에 넣어야 정갈한 음식을 완성할 수 있다. |
