▲출처 : 대한영양사협회

■ 재료(100인분, kg)

도라지채 4, 설탕 0.8, 갑오징어 10, 미나리 2, 홍고추 0.3, 대파 0.3, 올리고당 0.2, 3배 사과식초 0.2, 들기름 0.2, 참깨 0.1

<양념장>

고춧가루 0.4, 양조간장 0.4, 꽃소금 0.03, 매실청 0.2, 다진 마늘 0.2

■ 만드는 법

① 손질한 도라지를 설탕에 골고루 버무려 30분간 절여둔다.

② 분량의 재료를 넣어 양념장을 만들고, 30분간 숙성시킨다.

③ 손질한 갑오징어는 채썰어 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 빼둔다.

④ 미나리는 소독·세척 후 4cm 길이로 썰어둔다.

⑤ 홍고추는 어슷썰기하여 씨를 빼두고, 대파도 잘게 썰어둔다.

⑥ ①을 채반에서 물기가 빠지도록 둔다. 이때 짜지 말고, 자연스럽게 물기만 빼도록 한다.

⑦ 설탕에 절인 도라지, 데친 갑오징어, 미나리, 홍고추, 대파를 넣고, ②의 숙성시킨 양념장을 넣어 고루 버무린다.

⑧ 올리고당을 넣어 윤기를 낸다.

⑨ 마지막으로 식초와 들기름(또는 참기름), 참깨(또는 검정깨)를 넣어 완성한다.

■ 레시피 Point

① 설탕은 도라지를 절일 때 충분히 들어갔으므로 양념장을 만들 때는 넣지 않고, 윤기를 더하기 위해 마지막에 올리고당만 약간 추가한다.

② 갑오징어 대신 일반오징어로 조리할 경우 데친 후 수율이 10% 정도 높으므로 분량을 약간 덜 잡아도 된다. (생갑오징어 10kg → 데친 갑오징어 3.8~4kg)

▲출처 : 대한영양사협회

■ 재료(100인분, kg)

광어(순살) 12, 꽈리고추 2, 콩기름 2, 전분 1

<밑간>

청주 0.5, 생강 0.1, 후추 0.01

<양념장>

육수 15(멸치 0.2, 다시마 0.1), 양조간장 0.5, 설탕 0.8, 마늘 0.2, 양파 0.2, 대파 0.2, 물엿 0.15

■ 만드는 법

① 해동한 광어는 청주, 생강즙, 후추로 밑간을 한다.

② 꽈리고추는 어슷썰어 준비한다.

③ 오븐팬에 기름을 넉넉히 바르고, 물기를 제거한 광어에 마른 전분가루를 묻힌 후 껍질부위가 아래로 가도록 하여 겹치지 않게 담는다.

④ ③ 위에 기름을 넉넉히 올려 튀겨지는 느낌이 나도록 230℃ 예열한 오븐에서 노릇하게 굽는다.

⑤ 굽는 동안 분량의 양념간장을 끓여 준비한다.

⑥ 기름이 바닥에 깔리게 남겨둔 상태로 양념간장을 올리고 180℃에서 조려낸 후 꽈리고추를 올려 한 번 더 조린다. 이때 꽈리고추가 너무 쳐지지 않도록 5분간 조리한다.

■ 레시피 Point

① 간장을 넣고 조리는 과정에서 잠기지 않은 부분은 딱딱해질 수 있으므로 꺼낸 후 바로 뒤집어서 윗면에도 양념이 베일 수 있도록 한다.

② 녹진한 조림을 원하면 양념간장을 끓일 때 전분물을 만들어 넣어도 좋다.

③ 부드러운 조림을 원하면 전분과 튀김가루를 1:1 혼합하여 사용해도 된다.