하루종일 학교에 머무는 시간이 많은 학생들에게 급식시간은 늘 기다려지는 때이다. 급식 명문고에 관심이 쏠리는 이유기도 하다.
최근 고등학생들에게 화제가 되고 있는 전북 익산고등학교의 한유진 영양사(29)에게 인기 급식의 비결을 듣고, 인기 메뉴인 바질페스토크림파스타의 레시피를 소개받았다.
익산고등학교 급식에서 자랑할 점은 무엇인가요? 저희 학교는 3식을 제공하는 기숙사 학교로 학생들이 급식을 먹을 때마다 즐거움을 느낄 수 있도록 끼니마다 다양한 메뉴를 제공하고 있습니다. 외식으로만 접할 수 있었던 메뉴나 쉽게 접할 수 없는 식재료들을 사용해 식단으로 제공하고 있습니다. 하루 종일 학교에 머무는 시간이 많은 학생들이 식사시간을 기다리도록 항상 다채롭고 맛있는 식사를 제공하고 있습니다.
익산고등학교 급식이 유명해진 이유가 무엇이라고 생각하시나요? 제가 메뉴 구성시 참고용으로 활용하고자 매일 급식사진을 올려 기록한 SNS에 관심이 쏠리면서 좋은 반응을 얻게 된 것 같습니다.
식단을 짤 때 제일 중요하게 고려하는 점은 무엇인가요? 식단을 짤 때 가장 중요시 하는 것은 조화롭고 어울림 있는 식단 구성인 것 같습니다. 메인메뉴가 정해지면 그 메인메뉴와 어울리는 부반찬을 구성합니다. 예를 들면 편식이 심한 채소류 같은 것은 메인메뉴에 같이 곁들어 먹으면 더욱 맛있는 조합이 될 수 있도록 식단을 구성합니다. 또한 ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’라는 말이 있듯이 다양한 색상의 식재료를 사용해 학생들이 딱 봤을 때 화려해보일 수 있는 식단을 구성하고 있습니다.
식단을 짜면서 제일 힘든 점이 있다면 무엇인가요? 식단을 짤 때 영양소에 맞게 구성된 식단, 채식위주의 식단을 제공한다고 해도 학생들이 먹지 않게 되면 음식낭비만 발생하게 되므로, 학생들의 기호도를 고려하며 편식이 발생하지 않도록 식단을 구성하고 개발하는 것이 어려운 것 같습니다.
주어진 예산 내에서 식단을 짜면서 학생들 입맛에 맞는 식단을 짤 수 있는 비결이 있다면 무엇인가요? 일단 학생들이 생각하는 메뉴에 대한 익숙한 맛에서 벗어나지 않게 하려고 하고, 단가적인 부분을 절감하기 위해 단가가 비싸지 않은 제철 식재료를 많이 활용해 주어진 예산으로 풍족한 식사를 제공하려고 합니다.
영양사로 일하면서 제일 보람을 느끼는 순간이 있다면 언젠가요? 끼니마다 깔끔하게 비워진 학생들의 식판을 보거나 잔반이 적게 나올 때가 가장 보람찬 것 같습니다. 무엇보다 개발한 메뉴나 신 메뉴를 맛있게 먹는 모습을 볼 때나 메뉴명을 기억해서 다시 해달라고 요청할 때 뿌듯함을 느끼는 것 같습니다.
<바질페스토크림파스타 레시피>
학교급식에서 흔히 접할 수 있는 토마토파스타, 크림파스타를 벗어나 색다른 파스타를 제공해보고 싶다는 생각에 맛집에서 먹어본 바질페스토파스타를 제공하게 됐습니다.
먼저 바질은 허브민트과에 속하는 식물로 이탈리아와 프랑스 요리에 많이 사용하게 된다고 합니다. 우리나라에서는 파스타나, 피자재료로도 많이 활용되는 것을 볼 수 있었습니다.
바질을 식재료로 활용하고 싶었던 이유는 향도 좋지만 효능적인 부분에서 신경과민, 두통, 진정, 불면증 등의 효능과 함께 졸음을 방지해 늦게까지 공부하는 수험생에도 좋은 식재료로 알려졌기 때문입니다.
식단을 짤 때 제 입맛 위주로 할 수 없기 때문에 학생들 입맛에 익숙한 크림파스타소스와 함께 바질페스토를 만들어 바질페스토크림파스타를 제공하였습니다.
1)재료(600인분 기준)
*바질페스토재료: 바질4kg, 잣1.5kg, 통마늘1.5kg, 파마산치즈가루2kg, 레몬즙(200ml)3통, 소금,후추, 올리브유
*파스타재료: 올리브통조림(슬라이스), 청양고추, 새우살(kg당100미),양파,당근,브로콜리 등 크림소스-우유, 슬라이스체다치즈 ,난황, 생크림(액체형태), 스파게티면
2) 바질페스토 조리방법 ⓵ 잣을 굽는다. 비린내도 제거되고 고소함이 높아진다. ⓶ 바질은 깨끗하게 씻어준 다음 물기를 거의 다 제거한다. ⓷ 믹서기에 바질 + 구운 잣 + 통마늘 + 파마산치즈가루 + 레몬즙 + 올리브유 + 소금을 넣고 곱게 간다. ⓸ 간은 짭쪼름한 정도 되면 완성된다.
3) 바질페스토크림파스타 조리방법 ⓵ 준비해둔 새우살, 야채순으로 볶은 후 크림소스를 넣는다. ⓶ 약간 되직한 정도로 끓어오르면 삶은 스파게티면과 바질페스토를 넣으면 완성된다.
4) 실제 조리사진
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